ENTREMET FRUITS ROUGES-PISTACHE

Quoi de mieux que la période estivale pour réaliser cet alléchant entremet aux saveurs fraiches et acidulées ? Certes, ce dessert est long à réaliser, mais promis, ces heures passées en cuisine vaudront la peine lorsque tu verras les regards ébahis de tes invités et qu’ils seront impressionnés par ton exploit culinaire ! Alors accroche-toi bien, et c’est parti !

Pour 8 à 10 personnes

INGRÉDIENTS :

Pour l’insert aux fruits rouges :

  • 400g de fruits rouges surgelés ou frais
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50g de sucre

Pour l’insert crémeux pistache :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 50g de sucre
  • 15g maïzena
  • 170g de lait
  • 3 feuilles gélatine
  • 80g beurre
  • 100g de pâte de pistache ou de praliné pistache

Pour le biscuit moelleux pistache :

  • 110 g de sucre glace
  • 60g de poudre de pistache
  • 60g de poudre d’amande
  • 85g de beurre
  • 50g de pâte de pistache
  • 1 jaune d’œuf
  • 15g de maïzena
  • 5 blancs d’œufs (environ 150g ou 160g de blancs d’œuf)
  • 40g de sucre

Pour la bavaroise vanille :

  • 500 ml de lait
  • 1 gousse de vanille ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille
  • 5 jaunes d’œuf
  • 120g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 300ml de crème liquide entière bien froide (minimum 30% de matière grasse)

Pour la décoration :

  • Une dizaine de fraises
  • De la crème chantilly toute prête, ou 250g de crème fleurette à 30% de matière grasse minimum

À VOS TABLIERS !

Cette recette se prépare la veille, pour être dégustée le lendemain. Sinon, il risque d’être compliqué de pouvoir la manger le jour même si tous les élements ne tiennent pas bien en place et n’ont pas le temps de prendre. Avec toutes les préparations, je conseille de commencer la préparation de cette recette le matin ou en tout début d’après-midi, pour pouvoir ensuite la mettre au congélateur avant d’aller se coucher.

Pour l’insert aux fruits rouges : 

Commence par faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.

Dans une casserole, fais chauffer les fruits rouges à feu moyen avec le sucre.

ASTUCE : Pour le sucre, tu peux modifier la quantité selon ce que tu préfères mais pense bien à goûter. Si tu veux un insert très acidulé, ne mets pas beaucoup de sucre, mais si tu veux qu’il soit plutôt sucré continue d’en ajouter jusqu’à pleine satisfaction.

Dès ébullition, retire les fruits rouges du feu et mixe-les. Ensuite, ajoute la gélatine essorée.

Verse la préparation dans un moule de 20cm et mets au congélateur l’insert pour 3h-4h minimum le temps que l’insert prenne bien.

Attention : n’oublie pas de mettre du film plastique autour de ton moule si tu ne veux pas que la préparation reste collée dedans. Si tu ne mets pas de film plastique, tu peux aussi passer le moule sous l’eau chaude pour que l’insert se décolle en temps voulu, mais mettre un film plastique est plus pratique.

POUR CHANGER : Tu peux aussi faire un insert avec des fraises exclusivement, ou des framboises. Libre à toi de choisir le fruit rouge qui te plait le plus !

Pour l’insert crémeux pistache :

Commence par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.

ASTUCE : La quantité de gélatine détermine la texture de ton crémeux. Si tu veux quelque chose de très onctueux et pas très gélatineux, diminue la gélatine en mettant par exemple seulement, 1 feuille et demie ou 2 feuilles.

Fais chauffer sur feu moyen le lait pour le porter à ébullition. 

Fouette les jaunes d’œufs avec le sucre pour les faire blanchir, puis ajoute la maïzena et mélange à nouveau.

Lorsque le lait bout, verse-le petit à petit hors du feu sur le mélange jaune-sucre-maïzena sans cesser de mélanger. Remets ensuite le tout sur feu moyen et fais épaissir. 

Continue de remuer le mélange jusqu’à épaississement sans dépasser les 82°C. Lorsque le mélange atteint les 82°C (ou qu’il nappe la cuillère sans pour autant être trop épais), retire-le du feu et ajoute la gélatine essorée.

Ajoute ensuite le beurre découpé en plusieurs morceaux pour une meilleure incorporation, et la pâte de pistache. Mélange le tout jusqu’à obtenir une texture homogène.

ASTUCE : Si le beurre ne s’incorpore plus bien ou qu’il ne fond pas, passe la préparation au mixeur plongeant. 

Prépare ensuite un moule comme pour l’insert aux fruits rouges de 20cm et verse la préparation. Mets-la au congélateur pour 4h minimum.

POUR CHANGER : Cette base de crémeux est la même si tu veux préparer un crémeux praliné aux noisettes ou un crémeux chocolat. Tu n’auras plus qu’à remplacer la pâte de pistache par du praliné aux noisettes, du cacao en poudre ou du chocolat en poudre et le tour est joué !

Pour le moelleux pistache :

Préchauffe ton four à 180°C.

Mixe ensemble le sucre glace, la poudre de pistache, la poudre d’amande, la pâte de pistache/le praliné, la maïzena, la moitié des blancs d’œufs et le jaune d’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Verse ensuite ce mélange dans un saladier et mets-le de côté.

Dans un autre saladier, fais monter le reste des blancs d’œufs. 

Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, ajoute un tiers du sucre. Ajoute un nouveau tiers lorsqu’ils commencent à prendre, puis un dernier tiers quand ils sont pris. Voici la texture que tu devrais obtenir :

Ajoute ensuite les blancs en trois fois dans le premier saladier comportant tout ce qui avait été mixé. Sois bien délicat lorsque tu ajoutes les blancs afin qu’ils ne retombent pas. Tu dois obtenir une pâte homogène.

Fais fondre le beurre puis ajoute le à la pâte toujours aussi délicatement.

Verse ensuite la pâte dans ton moule de 24cm beurré et fais cuire pendant 25 à 30min. Le couteau doit ressortir sec du gâteau si tu le plantes. Surveilles toujours ton gâteau, car la durée de cuisson dépend des fours de chacun et de la taille du moule que tu choisis.

Au démoulage, je trouvais mon moelleux trop épais. Je l’ai donc coupé pour qu’il soit plus fin.

ASTUCE : Pour que le moelleux ne soit pas trop sec et qu’il ait plus de goût, tu peux l’imbiber avec du jus des fruits rouges. Pour cela, lors de la préparation de l’insert aux fruits rouges, mets de côté deux c.à.s de soupe de fruits rouges. Dilue la dans un peu d’eau chaude pour obtenir une texture bien liquide afin de pouvoir bien imbiber ton moelleux. Tu peux aussi l’imbiber avec du kirsch !

Pour la bavaroise vanille :

Attention : prépare la bavaroise quand les inserts ont bien pris (donc au bout de 4h minimum) et lorsque le moelleux pistache a bien reroidi.

Fais tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Porte à ébullition le lait avec la vanille. En attendant, fais blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Concernant le sucre, tu peux en ajouter davantage si tu veux une recette plus sucrée.

Lorsque le lait bout, verse-le petit à petit sur le mélange jaunes d’œufs-sucre hors du feu sans cesser de remuer. Puis remets le tout sur feu moyen et fais chauffer la préparation en continuant de la mélanger jusqu’à la température de 82°C ou jusqu’à ce que la préparation nappe bien la cuillère sans qu’elle ne soit trop épaisse. Ajoute la gélatine essorée.

Verse ensuite la préparation dans un récipient et attends qu’elle refroidisse jusqu’à 30°C environ. Cela peut prendre 1h.

Lorsque la crème anglaise est descendue à 30°C, monte ta crème en chantilly bien ferme. Ajoute-la ensuite en 2-3 fois dans ta crème anglaise en veillant bien à être délicat et à ne pas briser la chantilly. Mélange jusqu’à ce que ta préparation soit homogène et lisse et tu pourras ensuite procéder au montage.

Pour le montage :

Prépare ton moule de 24cm afin que l’entremet ne colle pas aux parois. J’utilise du papier rhodoïd sur le pourtour du moule, mais tu peux également ne rien mettre et passer le moule sous l’eau chaude pour démonler ton entremet à la fin, ou utiliser directement un moule en silicone.

Place le biscuit en premier. Ajoute ensuite l’insert fruits rouges, puis l’insert pistache au-dessus.

Ajoute enfin la bavaroise, lisse le dessus du mieux que tu peux et mets au congélateur pour la nuit.

Pour la décoration, le jour-J :

Le jour de la dégustation, démoule ton entremet. Laisse le décongeler au frigo au moins 6h ou 7h avant de le déguster, puis 30min à température ambiante. 

4h avant la dégustation, prépare ta décoration. Tu peux opter pour une décoration avec de la crème chantilly maison, mais pour que ce soit plus rapide, tu peux utiliser de la crème chantilly toute prête et laisser place à ton imagination !

Si tu choisis une chantilly maison, monte 250g de crème fleurette avec 20g de sucre. Coupe ensuite des fraises en deux et dispose-les comme sur l’image, ou alors fais parler ta créativité.

Et voilà, l’entremet est prêt ! Après la longue attente, tu pourras enfin le goûter ! 

Bonne dégustation !

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. francefougere dit :

    Très raffiné, si bien expliqué et présenté ! merci 🙂

    Aimé par 1 personne

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