Bûche de Noël roulé au praliné

À l’approche des fêtes de Noël, quoi de mieux qu’une bonne bûche ? alors relève tes manches, enfile ton tablier et utilise cette recette pour impressionner tes proches !!

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS :

Pour le praliné (à faire la veille)

125g d’amandes
125g de noisettes
160g de sucre
40g d’eau
Une pincée de sel

Pour la génoise

4 oeufs
100g de sucre
125g de farine

Pour la mousseline au praliné

110g de lait
25g de jaunes d’oeuf (+/-2)
10g de sucre
10g de maïzena
75g de beurre
75g de praliné

Pour la ganache montée au praliné (à faire la veille)

290g de crème liquide spéciale chantilly
30g de chocolat blanc
2g de gélatine (2 feuilles)
95g de praliné
une pincée de sel

À VOS TABLIERS !

Pour le praliné

Fais torréfier les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson pendant 30 minutes au four à 180°C. Fais le refroidir.

Réalise ensuite ton caramel au dernier moment : mets le sucre et l’eau dans une casserole et laisse le mélange prendre une belle couleur ambrée à feu moyen, sans qu’il brûle, tout en mélangeant avec une cuillère en bois

Une fois le caramel réalisée ajoute les fruits secs et mélange rapidement pour que tous soient couverts de caramel. Étale les ensuite sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou un tapi en silicone et laisse refroidir

Une fois bien compact, casse le mélange noisettes-amandes-caramels afin de le passer au mixeur. Mets tous les morceaux dans le mixeur avec une pincée de sel et mixe jusqu’à ce que ça devienne une pâte presque liquide (soit 5-10 minutes selon ton mixeur)

Pour la ganache montée

Fais ta ganache montée impérativement la veille puisqu’elle soit rester au minium 6h au frigo

Hydrate ta gélatine, mets les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide

Pendant ce temps, fais fondre le chocolat blanc au micro-ondes et mélange le avec la pâte à praliné faite précédemment avec une pincée de sel

Porte à ébullition 100g (uniquement) de crème liquide spéciale chantilly dans une casserole et dès qu’elle commence à bouillir retire la casserole du feu. Essore la gélatine et incorpore la à la crème chaude pour qu’elle fonde au contact de la chaleur

Verse ensuite ce mélange en 3 fois sur le chocolat/praliné ; mélange entre chaque. Ajoute ensuite les 190g restants de crème liquide, cette fois froide. Mixe le tout au fouet, filme au contact et place le mélange au frigo pour 6-7h (voire plus).

ASTUCE : filmer au contact permet de rendre hermétique la préparation, ça consiste à placer un film plastique au contact direct du mélange.

Pour la crème pâtissière de la mousseline au praliné

Porte à ébullition le lait. Pendant ce temps fouette les jaunes d’oeufs avec le sucre et ajoute ensuite la maïzena

Verse lentement le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en fouettant

Reverse le tout dans la casserole et fais cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que ça devienne un mélange épais. Place le ensuite dans un bol ou plat et filme une nouvel fois au contact. Laisse tiédir avant de le mettre au frigo

Pour la génoise

Sépare les jaunes des blancs

Fouette les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban bien lisse

Monte ensuite les blancs en neige au batteur électrique

Mélange ensuite très délicatement les 2 préparations en ne cassant surtout pas les blancs en neige, et ajoute ensuite progressivement la farine en la tamisant, tout en mélangeant toujours très doucement

Verse ensuite le mélange sur une plaque de cuisson recouvert de papier cuisson ou un plat spécial à génoise et étale le avec une spatule

Enfourne pendant 10 minutes à 180°C et dès que tu sors la génoise du four, retourne la sur un torchon bien propre pour stopper la cuisson, et roule le gâteau dans le torchon pour qu’il prenne la marque du roulé

ASTUCE : Pour roulé la génoise dans le torchon c’est un coup de main, place la vers une des extrémité, replie celle-ci et commence à rouler jusqu’à l’autre extrémité sans mettre de pression au risque de casser le gâteau

Crème mousseline et montage de la bûche

En attendant que la génoise refroidisse dans le torchon, commence à faire la crème mousseline

Travaille le beurre à température ambiante au batteur électrique ou au robot, ajoute le praliné et foute les 2 ensemble avec une pincée de sel.

Ajoute la crème pâtissière sortie du frigo et fouette encore, à vitesse moyenne, pendant quelques minutes tout en vérifiant bien que le beurre est incorporé

Une fois que la crème est prête et bien homogène, et que la génoise te semble refroidie, déroule là sur un film plastique

Étale ensuite la crème uniformément sur la génoise à la maryse, roule la de nouveau en serrant bien avec le film alimentaire. Place le semblant de bûche pendant une petite heure au frigo

En attendant fais un mélange d’amandes et de noisettes en poudre que tu peux faire torréfier au four pendant une trentaine de minutes à 160°C pour la déco

Sort la ganache du frigo et monte là au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle obtienne une texture de chantilly

Mets la ganache montée dans une poche à douille avec une grosse douille et dresse la sur la bûche ; étale la ensuite à l’aide d’une spatule. Place la bûche au congélateur pendant une petite heure

Tu peux ensuite passer à la décoration de la bûche : recouvre la bûche de poudre de noisettes-amandes puis coupe les 2 extrémités pour qu’elle soit très nette. Décore-là ensuite avec des éléments décoratifs, des éclats de chocolat… laisse libre cours à ton imagination !